Si l’on parle de saveurs de l’hiver à Kanazawa, il s’agit sans aucun doute du crabe “Zuwai-gani”. Les crabes mâles “Kano-gani” ou crabe des neiges, marqués d’une étiquette bleue indiquant que ce sont des produits locaux, sont à goûter absolument. Cependant, les femelles, “Kobako-gani”, sont aussi pleines de saveurs.
Pourquoi ne pas goûter les deux ?
“Kano-gani”
Le crabe “Kano-gani” est le produit le plus célèbre de l’hiver à Kanazawa. C’est un crabe péché dans les eaux de la préfecture d’Ishikawa, qui tient son nom de deux lieux de pêche d’Ishikawa : le “Ka” de Kaga et le “No” de Noto. La saison de pêche est ouverte du 6 novembre au 20 mars, et dès le 7 novembre les premiers “Kano-gani” abondent sur les étalages des marchés de la ville. Les étiquettes bleues attachées aux crabes servent à indiquer les lieux de pêche, et ceux provenant de Kanazawa sont souvent très bien classés. La manière la plus répandue pour le cuisiner est de le faire bouillir, mais on peut le cuisiner de nombreuses autres manières, tel qu’en sashimi pour sa saveur fraîche et sucrée, grillé pour un goût plus salé, ou en “shabu-shabu”, où l’on plonge la chair dans un bouillon pour la cuire légèrement.
- Les petites tâches noires sur la carapace des crabes sont des oeufs de sangsues appelées “Kani-hiru”. Plus il y en a, plus le goût de celui-ci sera prononcé.
- Le “miso” (désigne dans ce cas les organes ) du crabe a un goût sophistiqué, riche et doux.
- La chair des crabes a une texture et un goût différent selon chaque partie du corps. Celle des pinces, par exemple, est plus ferme.
“Kobako-gani”
Les femelles crabes sont appelées “Kobako-gani”, et sont traitées précieusement en tant que saveur hivernale. “Kobako” signifie petite boîte à bijoux. En effet, telle une boite à bijoux, à l’intérieur de sa carapace, se trouvent d’abondantes provisions de saveur : les oeufs et le “miso”. On peut le cuisiner bouilli et manger les oeufs, la chair et le “miso” en même temps. On peut aussi le préparer avec du riz, ou encore en “Kani-men” où l’on remplit la carapace des oeufs, miso et la chair pour le déguster avec un “Oden” (bouillon de légumes et fruits de mer).
- La pêche est autorisée du 6 novembre au 29 décembre. Cette très courte période de pêche rend les femelles crabes très précieuses.
- Goutez à la texture des oeufs “Sotoko” (sur la carapace) et la saveur des oeufs “uchiko” (dans la carapace).
- “Kanaiwa Kobako” est la marque des crabes “Kobako-gani” péchés à Kanazawa.
▼Uchiko (gauche) et Sotoko (droite)
